伊吹島の煮干しを使ってパンで煮干しを作ったら旨味の爆弾が完成。あとパンで熟成肉も作りました。
不可逆的食材への挑戦 NI BON PAGNE 二・ボン・パーニュ
ご覧ください煮干しのパンです。
煮干しのパンと言うよりも、パンで煮干しを作りました。伊吹島産のクセのない白口（しろくち）煮干しというものの中でも、大羽（おおば）と呼ばれる10cmサイズの高級品を骨ごと粉砕したパウダーを練り込んでいます。
このパン、煮干しに加工される前の魚換算で、パンの重量中40％がカタクチイワシ成分でできています。煮干しを使ったパンではなく、パンの製法を使って、不可逆的な食材である煮干しを魚のかたちに戻すという、神をも恐れぬ製パン行為なのです。
カタクチイワシが煮干しに加工されるときに凝縮された旨味を、外気に触れないよう焼き上げるグランパーニュ製法によって小麦のデンプンと一体化させ、旨味の爆弾へと変化します。温め直した時に吹き上がる煮干しの香り、口に入れた時に爆発するフレーバー、噛むほどに押し寄せる旨味。魚の旨味をそのまま焼き上げたようなパン。
名付けて「二・ボン・パーニュ」
想定以上に膨張したのでこんなになっちゃいました。
これで1kgサイズです。
ところで煮干しにも規格があるみたいで、今回使用した伊吹島産の白口煮干しは10cm以上ある「大羽」（おおば）と呼ばれる大きさで、苦みや臭みがなく、うまみが濃い素晴らしい素材なので、パン自体は小麦粉、塩、水、煮干しのみを使い、他の素材は一切使用せず焼き上げています。
煮干しの規格についてはこちら。
かたくちいわしの煮干で、大きさが約4〜13cm程度のもの。大きさによって、小羽（こば：4〜5cm）、小中羽（こちゅうば：5〜6cm）、中小羽（ちゅうこば：6〜7cm）、中羽（ちゅうば：7〜9cm）、中荒（ちゅうあら：9〜10cm）、大羽（おおば：10cm以上）と細かく分類されることもあります。
この「二・ボン・パーニュ」の開発のきっかけは、日本橋のパスタ料理専門店「sisi煮干啖」（sisiNibotan）で提供されている看板メニュー「にぼたん」のあまりの美味しさに感動したことです。パンに練り込んでいる伊吹島産の煮干しも「sisi煮干啖」から仕入れています。
この「二・ボン・パーニュ」の旨味は水溶性なので、パン生地自体に旨味が溶け込んでいます。お召し上がりいただくときにバターやオイルを添えると旨味がなめらかになるのでオススメです。いや、絶対添えてください。最高なので。
ネットストアでは「sisi煮干啖」特製の「にぼバター」の試供品をバンドルしたデギュスタシオン（試食）ギフトもご用意しています。
※購入リンクは記事の最後に
マッドサイエンス GRANPAGNE VIANDE グランパーニュ・ヴィアンド
グランパーニュ・ヴィアンドは、肉のようなパンであり、またパンのようでいて肉という食材になり得る、人工肉に先んじた全く新しい食品です。
「大きな」を意味する名前のパン［Granpagne］（グランパーニュ）と、フランス語で「肉」の意の［Viande］（ヴィアンド）の名を併せ持つとおり、大きな肉や生ハムの塊を切り分けるように、パンを切り分けて楽しむ新たな提案です。
パンで肉そのものを再現するという考え方。ヴィアンドは一般のパンのように具材を混ぜるバリエーションではありません。パンの原料そのものを肉の組成と置き換え、パンで肉そのものを再現するという考え方に基づいています。牛脂の油溶性の香味成分によって肉の素材感を再現し、加熱調理時に発する肉のイメージを喚起させます。
切り出したときに肉っぽく見えるように、内部のクラムはベニコウジとカラメルで着色しています。この写真は試作段階なのでかなり赤みが強いですね。実際は淡いピンク色です。
最初にグランパーニュ・ヴィアンドを焼いたのは6年前。このときはワインイベントに出店するために5kgサイズで焼き上げました。お客様の目の前で切り出して牛脂を敷いたフライパンでソテーして提供する。大好評でした。
今回は1kgサイズで焼き上げました。かわいい。
2012年に発表し歴史の中に葬り去られていたヴィアンドが6年の時を経て、西麻布「カルネヤサノマンズ」の高山シェフの協力のもと、新たに「グランパーニュ・ヴィアンド・ドライエージング」としてリプロダクトされました。
熟成肉のトップブランド「さの萬」のドライエージングビーフの牛脂を使い、熟成香をまとった新生ヴィアンド。微生物達の働きで生成された酵素によって牛肉中のタンパク質が分解され、旨味アミノ酸が増え、独特のフレーバー（熟成香）を持つ最高品質の製パン食肉。
ネットストアでは「カルネヤサノマンズ」特製の「熟成肉ラルド」の試供品をバンドルしたデギュスタシオン（試食）ギフトもご用意しています。
※購入リンクは記事の最後に
□商品構成
LA GRANPAGNE（300g） × 1袋
THE BROT（1/2本） × 1
GRANPAGNE VIANDE （2枚） × 1
NI BON PAGNE（2枚） × 1
にぼバター（試供品5g）
熟成肉ラルド（試供品4g）
※冷凍便でお届けします。
※一部地域を除き送料無料。
※LA GRANPAGNE と THE BROT の種類はご指定いただけません。
DÉGUSTATION NOUVEAU GIFT
デギュスタシオン・ヌーヴォー・ギフト
〜世界最先端のパンのギフト〜
商品のページはこちらから
あと、先週からstores.jpで通販サイトを運営しているんですが、スゴく使いやすいので、またみなさんに紹介する記事でも書きますね。
