不可逆的食材への挑戦 NI BON PAGNE 二・ボン・パーニュ ご覧ください煮干しのパンです。 煮干しのパンと言うよりも、パンで煮干しを作りました。伊吹島産のクセのない白口（しろくち）煮干しというものの中でも、大羽（おおば）と呼ばれる10cmサイズの高級…

グランパーニュの生地のフレーバーやフルーツやナッツの具材の組み合わせを自由に選んで1kgサイズでオーダーできるサービスを始めました。その名も、、、 Grandpagne un cinquième グランパーニュ・アンサンキエーム 今回もそれっぽい名前を付けましたね。 …

目の前の相手に合わせて商品を変えるか、商品に合わせて展開する相手を変えて範囲を広げていくのか。どちらも正解かもしれませんが、需要を想定して物を作れば、需要が広がるのを待つしかスケールする選択肢はなく、需要を作り出すことができれば、市場のコ…

本来の自分の仕事とはなにか、ということを取り戻しつつある秀島です。僕の本来の仕事とは、仕事を作ることですね。ここ数日の商談や打ち合わせでそれがよく分かってきました。 いよいよ社会復帰ですね。

もはや伝統ともいえるナショナルデパートの看板。 懐かしいですね。復活です。

今日から次の仕事にとりかかるので、ECの毎日の焼き立て企画が一旦終了します。今後も毎日焼き立てのグランパーニュをお取寄せできますが、毎日のメルマガや、毎日の不可解なポエムはちょっとお休みです。 追記 理由はちょっと新しいことを始めようかと。

冷凍アウトレットが復活です。 焼きたて情報が毎日届くメルマガはこちら。 https://secure.shop-pro.jp/?mode=mailmaga&shop_id=PA01008171 ナショナルデパートの「四季のカンパーニュ」とライ麦のパン というわけで、ブログにリンクを貼り続けたら、Amazon …

たまにはパン屋さんらしい記事を書こうかと。 たまたま流れてきた動画が素晴らしかったのでご紹介。

というわけで、 いつも応援してくださるみなさま、ありがとうございます。 いろいろと大変な日々を過ごしていますが、少しずつ前に進めるように頑張っております。ECも少しずつ様子が見え始め、セントラルキッチンも少しずつですが、なんとなく形になりそう…

昨日のInstagramから。 酵母は菌よりも培地が要。 とよく言っていたのを実践。 またイチから耕し直す。 高温で培養したものと、低温で培養したもの、それぞれの環境で適性をもった株だけが生き残るという単純な作業だけど、これだけで均一化が可能になる。 …

パンの世界の新たな胎動が聞こえる。 焼きたてのライ麦70％のブロートに、冷やしたセル・ドゥ・メールを塗って試食に出す。それを食べて「美味しい」という初めてのお客さん。12年前では考えられない光景。 12年前、店をオープンしたばかりの頃、ドイツパン…

グランパーニュはやたらとデカイので、普通のスライサーではスライスできない。で、グランパーニュ専用のスライサーを作ろうと悪戦苦闘の日々。ベースとなるテーブルソーを買ってきて、あーでもないこーでもないと、、、食品を切るというのは割りとノウハウ…

一昨年から「ももたん」一色のナショナルデパートですが、ここ数ヶ月はパン回帰の動きが僕の中で動いてたりします。いろいろと企画を立てたり、試作をしたり、見積を取り寄せたりしてると、他の雑務が押し寄せて、手がつかなくなったり、いろいろ思うように…

@××××××× ナショナルデパートさんのカンパーニュですが、ハードルを勝手に高めていたためか、「感動！！」っていうほどではありませんでした(>_ Twitterで見かけたんですが、この方は気をつかってくださって優しい方だと思います。ありがたいですね。「感動…

夏のカンパーニュ新作三種類を発表 | プレスリリース：ナショナルデパート まあ、なんとか発表できました。 パンに“すいか”を使うという、これまた破廉恥な試みをやるわけですね。これで完全にパン屋さんカテゴリーから切り離されていくのでしょう。またもや…

というわけでライ麦パンについて。 僕はちゃんと修行したことというのが無くて、製法についてもパンの原理についても誰かから習ったことがない。じゃあパンを焼くきっかけは？と雑誌とかの取材で聞かれるんだけど、それについては一応説明するんだけど記事に…

惚れるね。

今日の素のパンですが、グラハム（ふすま入り全粒粉）の生地にライ麦の酵母サワー種を少し加えてみました。焼き立てを食べてみましたが、ほどよい酸味でなかなか良いのではないでしょうか。薄いクラストともちっとした食感のクラムに、少し長めに寝かせた生…